茶的演变(二):唐代煎茶法的流行

发布时间2020-07-15 14:29:23 | 来源:中国推介网-国家外宣平台

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唐代以前,人们的饮茶方式多为将茶煮成羹汤并佐以辅料,不注重品尝茶的本味。而随着唐代“茶圣”陆羽所著《茶经》的问世,他所创造并提倡的煎茶法以其系统、考究的饮茶方式,对当时乃至后世茶文化的发展产生了深远的影响。

唐代主要饮茶方式:

煮茶法

煮茶法起源于汉魏南北朝时期,是将经过炙烤的茶饼捣碎后置于鼎、釜中,加姜、桂、椒、酥等佐料煮成羹汤的饮茶方式。煮茶法在三国时期最为普遍,后被逐渐改良,到唐代时只有极少人仍在使用煮茶法饮茶。

泡(淹)茶法

泡(淹)茶法在隋唐时期开始流行,《茶经·六之饮》中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂(chōng),贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶”。从中可以看出在隋唐时期茶已经分为了粗、散、末、饼四类,而泡(淹)茶法就是将这四类茶叶分别按照切碎、炒熬、烤干、舂捣的方式加工后投入瓶缶之中,并按口味加入葱、姜、枣、桔皮等,灌入沸水浸泡。泡(淹)茶法由于制作简单,饮用方便,在当时民间较为流行。

煎茶法

唐代“茶圣”陆羽提倡饮茶应当品尝茶的本味,认为加入葱、姜、茱萸、薄荷等制作而成的茶都是“斯沟渠间弃水耳”。于是,陆羽对前人饮茶之法进行总结,创造出了一套对泡茶所用的水、器具、炭火等都详加要求的饮茶方式——煎茶法。

煎茶法主要使用当时经蒸压而成的饼茶,用炭火将饼茶“炮出培塿(lǒu)状蟆背”的形状,期间多次调整火候、翻动饼茶,除去饼茶湿气,使饼茶散出清香。经过炙烤的饼茶,需趁热放入纸囊贮存,以免香气散去,待冷却后将其碾成粉末,并用茶罗筛去粗梗碎片,使粉末更加精细。

煎茶所用的水讲究以山泉水为上、江水为中、井水为下,将木炭投入风炉之中点燃煮水。鍑(fù,一种大口锅)中水沸如鱼目,微微有声时为初沸,这时取食盐投入沸水之中调和茶味。待鍑边如涌泉连珠之时为二沸,需从鍑中取出一瓢沸水备用,取水后立即用竹夹在鍑中心环绕搅动,同时将茶末按相应比例投入。待水三沸时,其势若奔涛,鍑中茶之浮沫渐欲溢出,使用二沸时取出的水浇点茶汤,止沸育华。待水再开,茶之沫饽生于水面之上,焕如积雪,晔若春敷。

“沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,轻细者曰花,花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄;又如菊英堕于樽俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。”陆羽在茶经中对茶之沫饽施以浓重的笔墨,他认为沫饽是茶的精华,是茶珍鲜馥烈的味道根源,故而在煎茶法中,特别强调了分茶时需保持每碗中的沫饽均匀,并且制作出的茶汤以前三碗最为鲜美,需“乘热连饮之”。第五碗之后的茶汤则“非渴甚莫之饮”。

煎茶法对茶所用的水、火候、器具、工序等都提出了具体的要求,虽然流程较为繁复,但这种饮茶方式拉近了茶与人的距离,让饮茶者能够切实感受到茶的自然变化。这种清逸脱俗、高尚幽雅的饮茶方式受到了当时文人雅士的欢迎,并迅速成为唐代最为流行的饮茶方式。

编审:王占武